田子節への想い
静岡県の西伊豆町にある田子地区。かつてかつお漁が盛んだったこの地区は、土佐・薩摩と並ぶかつお節の3大名産地として知られていました。
昔は40軒程あった田子のかつお節製造工場も、今では4軒と少なくなってしまいましたが、伝統製法を守って作り続けるかつお節は、"田子節"として今も日本各地で愛用されています。
「田子のかつお節は手仕事で感覚的な所が多く、長い時間をかけて作ります。職人がこだわって一つ一つ作っているので気持ちがこもっていますし、何より本当においしい。 江戸時代から続く伝統製法と田子節の旨みを後世に残していきたいですね。」
昔は40軒程あった田子のかつお節製造工場も、今では4軒と少なくなってしまいましたが、伝統製法を守って作り続けるかつお節は、"田子節"として今も日本各地で愛用されています。
「田子のかつお節は手仕事で感覚的な所が多く、長い時間をかけて作ります。職人がこだわって一つ一つ作っているので気持ちがこもっていますし、何より本当においしい。 江戸時代から続く伝統製法と田子節の旨みを後世に残していきたいですね。」
（東洋水産 藤井祐一さん）
そう語るのは東洋水産㈱の藤井さん。社員とかつお節職人が協力し、田子節を残していくために技術の伝承に努めています。
「そのまま食べてもらうのが一番。ぜひ素材そのものの味を感じてほしいですね」
「そのまま食べてもらうのが一番。ぜひ素材そのものの味を感じてほしいですね」
世界一硬い食品と言われるかつお節。断面は艶やかなルビー色をしています。
かつお節への道のり
田子節は焼津港で水揚げされたかつおを使って作ります。
重要になるのは、鮮度と脂のり。脂が少ないかつおの方が、かつお節にしたときの旨味がより深まるのです。熟練の目利きが良し悪しを判断し、原料となるかつおを厳選します。
かつお節作りは職人がかつおを捌くところから始まります。
生のかつおはすぐに燻すのではなく、身を締めるために一度煮て、大きな骨を１本１本手作業で抜いていきます。地道で丁寧な下ごしらえがきれいな弧を描くかつお節には欠かせません。
その後火入れ、カビ付け、天日干しを何度も繰り返すこと約2ヶ月。形も味も良いかつお節の出来上がりです。
重要になるのは、鮮度と脂のり。脂が少ないかつおの方が、かつお節にしたときの旨味がより深まるのです。熟練の目利きが良し悪しを判断し、原料となるかつおを厳選します。
かつお節作りは職人がかつおを捌くところから始まります。
生のかつおはすぐに燻すのではなく、身を締めるために一度煮て、大きな骨を１本１本手作業で抜いていきます。地道で丁寧な下ごしらえがきれいな弧を描くかつお節には欠かせません。
その後火入れ、カビ付け、天日干しを何度も繰り返すこと約2ヶ月。形も味も良いかつお節の出来上がりです。
きれいに捌けるようになるまでには、なんと10年もかかるそう！
節の味が決まる大事な作業。煮ることで、旨味とたんぱく質を凝縮させ殺菌の効果もあります。
伝統の『手火山焙乾製法 』
かつお節の独特の味と香りを作る重要な工程、"火入れ"（かつお節を燻すこと）の作業。手火山焙乾製法とは、田子伝統の火入れの製法です。
2メートル弱に掘られた縦穴に、地元で採れた薪を入れて火を焚き、その上にかつお節を乗せて燻していきます。
2メートル弱に掘られた縦穴から伝わる直火の熱が、かつお節の中にギュッと旨味を閉じ込めます。
天候や節の大きさに応じて火加減を調整しなくてはならないため、職人の腕と経験が試される作業です。節の色の変化に気を配り、均一に熱を伝えるために上下を入れ替え、脂を取り除いたり、細かい骨を抜いて形を整えたりと、休まる暇はありません。
この作業は解放された作業場で、煙を逃がしながら行います。そのため、いぶし臭が少なく、素材本来の香りと旨味が楽しめる、味わい深いかつお節に仕上げることが出来るのです。
この作業は解放された作業場で、煙を逃がしながら行います。そのため、いぶし臭が少なく、素材本来の香りと旨味が楽しめる、味わい深いかつお節に仕上げることが出来るのです。
時間をかけて、一歩一歩おいしいかつお節に近づいていきます。
カビ付けと天日干しを繰り返して、本枯節の完成です！
商品情報
商品名
田子節 ソフトけずり
原材料
かつおのかれぶし(静岡県製造)
栄養成分表示 1袋(30ｇ)当たり
エネルギー
103kcal
たんぱく質
23.6g
脂質
0.9g
炭水化物
0.1g
食塩相当量
0.3g
(一社)全国削節工業協会調べ この表示値は、目安です。
加工・製造場
会社名：東洋水産株式会社
所在地：静岡県賀茂郡西伊豆町田子 1624-2
※尚、2022年4月以降は以下の工場にてけずりの加工・製造を行っています。
会社名：株式会社マルモ 鹿児島工場
所在地：鹿児島県鹿児島市谷山港２-１-４
